El plato de pescado cocinado a fuego lento, quintaesencia gastronómica de Hanói

Más de diez horas de cocina

Al iniciar el nuevo día, la familia de la pareja Nguyen Huu Nghi y Pham Thi Thanh Hang, que vive en la calle de Cau Go, se ha despertado desde temprano. En medio del frío invernal y de la luz amarrilla de la lámpara incandescente, el aroma de las especias y el sonido de las carpas grandes bamboleándose en las ollas viejas de aluminio brindan un ambiente muy familiar de la cocina tradicional de Hanói.

En un espacio pequeño, con casi dos docenas ollas en el fogón encendido, el esposo, Nghi, junto a sus hijos y nietos, limpian y cortan de manera rápida las carpas de seis a siete kilógramos, mientras que la esposa, Hang, prepara el adobo de sal, azúcar, pimienta y salsa de pescado.

La habilidad del cocinero en la elaboración del plato se muestra en los trozos de pescado limpios y uniformes, así como en el control del fuego durante las diez horas de cocina.

Para lograr un plato perfecto, el pescado debe ser marinado en el adobo durante más de una hora. “El orden incorrecto al colocar los trozos en la olla puede quemar el ingrediente principal. El cocinero tiene que fijarse no solo en el orden, sino también en la proporción de otros componentes del plato, tales como la carne de cerdo, el jengibre y la hierba de limón”, compartió Thanh Hang.

La dueña Pham Thi Thanh Hang escogiendo las carpas para el plato.

La elaboración de diez horas requiere de una comprobación meticulosa.

La fama en el mercado de Hang Be durante medio siglo

De acuerdo con lo que contó Thanh Hang, los famosos platos de la familia son el legado de su abuela, desde hace 50 años. 'Mi abuela no era chef profesional, pero su pescado cocinado a fuego lento es muy bien conocido por los que nacieron en las calles de Cau Go y Hang Be', recordó la dueña.

En el contexto del desarrollo fuerte de Internet y de la globalización, no es fácil mantener la fama de un plato sencillo durante medio siglo. No obstante, la delicia de la pareja Nghi-Hang siempre tiene un sabor especial y peculiar, el trozo de pescado es grueso, pero firme, y tiene un aroma atractivo.

Los comensales de mediana edad o los que están lejos de casa, pueden encontrar el sabor de su tierra natal en este plato rústico. Por eso, la cantidad de pescado consumido en la tienda Nghi-Hang llega hasta casi 200 kilógramos por día, aun cuando la misma solo se abre durante pocas horas de la tarde.

Nghi compartió que cada día, su abuela solía deambular para comprar pescado a lo largo del río Rojo, desde la madrugada. Ahora, su familia cuenta con un suministro diario de pescado fresco, de origen claro e higiene alimentaria.

Un cliente se va alegre después de comprar su plato favorito.

La tienda 'Ca kho pho co' de Nghi - Hang siempre está abarrotada de compradores, incluso de visitantes extranjeros.

'El buen vino no necesita ningún arbusto'

'Ca kho pho co' en realidad no es extraño para los hanoienses. Se publicita principalmente de boca a boca, debido a su sabor exquisito, por lo que se puede decir que esta comida se preserva a través de los métodos más típicos de la cultura del 'Hanói antiguo con sus 36 calles'.

Actualmente, el área del callejón de Cau Go tiene algunas tiendas que exhiben el cartel 'Ca kho pho co', y todas siguen la regla común: no hay luces llamativas, ni altavoces ruidosos y la venta es solo por la tarde.

Bui Thi Thu Ha (distrito de Dong Da) dijo que su familia compra pescado cocinado a fuego lento en la tienda de Nghi - Hang, desde hace al menos una década. A ella le gustaba cocinar e intentaba muchas veces hacer este plato, pero todavía no logra que sea tan bueno como el de allí.

'El sabor del pescado cocinado a fuego lento aquí es muy típico y tradicional, luego de comerlo uno nunca lo olvida. Mi hermano trabaja en Mozambique, cada vez que regresa a Vietnam, lo primero que hace es comprar 'ca kho pho co' para comer todo lo que quiera, luego compra docenas de kilógramos para regalar a sus amigos en el país africano y almacenar en el refrigerador', según contó Le Hai Hung (distrito de Hoan Kiem).

Thon (provincia de Bac Ninh) expresó que supo por primera vez sobre la tienda del número 1 en Cau Go, cuando era estudiante, y ha sido un cliente leal desde hace más de diez años.

"Actualmente, aunque vivo y trabajo en la ciudad de Bac Ninh (a unos 30 kilómetros al Noreste de Hanói), vengo a la tienda cada semana para complementar el menú de la familia", añadió.

En los bulliciosos días de la actualidad, cada día aparecen más platos nuevos, atractivos e incluso lujosos. Sin embargo, en contraste con eso, numerosos comensales aún suelen ir a una tienda de alimentos donde solo se vende un plato.

Existen muchas personas que solo recuerdan la dirección de la tienda, sin saber el nombre del dueño. Esta confianza es la mejor evidencia de los valores tradicionales, antiguos y típicos, del Barrio de las 36 calles viejas, entre los cuales se encuentra el plato 'ca kho pho co'.