Hasta la fecha no ha podido identificarse el origen del pho. Pero de las numerosas hipótesis, el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien, quien ha dedicado mucho tiempo a indagar el pho de Hanói, subrayó cuatro. 

La primera se basa en diversas fuentes como bibliotecas, el Centro Nacional de Archivos y, particularmente, una crónica del clan Nguyen Dinh asentado en la calle de Hang Ngang que se trasladó del pueblo de Thanh Tri a la capital nacional, Thang Long, a finales del siglo XVII. Según el documento, el precursor del pho era el bun xao trau (bun, fideo también hecho de harina de arroz, pero más fino que el pho, con carne de búfalo). Su caldo se hacía de huesos de búfalo; para guarnición se añadían cebollino y coriandro vietnamita (Persicaria odorata). El plato se solía vender en los muelles y a orillas del Río Rojo, a porteadores que trabajaban allí. Más tarde, reemplazaron el bun con papeles de arroz cocidos al vapor (banh cuon en vietnamita) y cortados en tiras finas –es esta técnica la de elaborar los fideos del pho– y la carne de búfalo con la de res. El cambio se debió a que en esa época colonial francesa las vacas eran un tipo de ganado común y su carne costaba menos.

La segunda explicación asocia el origen del pho al método de preparación del pot-au-feu, sopa con carne de res típica de la cocina francesa (“feu” significa “fuego”). El nutritivo guiso fue creado hacia 1894 por cocineros del hospital De Lanessan (actualmente Hospital Central Militar 108), para los soldados galos allí internados. Pero esa conjetura se considera inexacta porque además de huesos de res igual que el pho, el plato incluye diversas verduras como zanahoria y rábano. 

Mientras, la tercera hipótesis es que el pho en la aldea de Van Cu, Nam Dinh, en un año desconocido del siglo XIX, cuando la provincia norteña tenía las  primeras fábricas textiles. Inicialmente, la gente de Van Cu cortaba fideos de arroz antes del secado y los cocinaba con caldo de huesos y carne de res para los trabajadores. Pero esta hipótesis sigue sin explicar el nombre “pho”. 

La cuarta plantea que el pho proviene de un plato de fideos de los cantoneses en Hanói. Este incluye fideos, carne de ternera y salsa hecha a base de carne, pero con diferente método de cocción, favoreciendo el sabor de la medicina tradicional china. Los vendedores ambulantes solían anunciar “phan o” en las calles, que más tarde se convirtió en pho por una contracción en la pronunciación.

Inicialmente el pho era conocido como una sopa de res, con una variedad de carne como pierna, costilla, costado, bien hecha y, luego, poco hecha. Según el investigador Nguyen Ngoc Tien, en el período de resistencia contra los franceses en 1947-1954, los hanoyenses se evacuaron y trajeron su plato de pho. Debido a la escasez en las zonas de resistencia y evacuación, los cocineros no podían hacer un caldo perfecto como antes. Además, los bovinos se utilizaban principalmente para la tracción, por lo que este tipo de carne no estaba disponible. Así nació el pho de pollo como alternativa, bien sea entero, picado, sin piel, deshuesado, de muslos, de punta de ala...

Con el desarrollo de la sociedad, las necesidades y gustos de los comensales de pho también han cambiado, por lo que fueron creadas otras vertientes de este plato. Hoy en día, el pho se prepara en dos variantes: con caldo y sin caldo. El primero se sirve con carne de res escalfada, cocida o a la salsa de vino y pollo. La versión sin caldo incluye pho frito, salteado y rollito de pho. Básicamente, el pho sin caldo también lleva carne de res y cebolla como el pho tradicional, excepto que los rollos de pho no tienen cebolla cruda. El pho salteado lleva  una salsa espesa de carne de res, mientras para hacer el rollo de pho, la masa de harina de arroz se corta de forma rectángula y se enrolla con carne, verduras y se sirve con salsa de pescado agridulce.

El pho también cambia según la cultura culinaria de cada localidad y región. Por ejemplo, en las zonas montañosas se elabora con los condimentos locales para hacer una especialidad como el pho agridulce en Lang Son y el pho con pato en Cao Bang.

El pho agridulce incluye fideos de arroz con  char siu (cerdo asado al estilo chino), hígado de cerdo, pollo desmenuzado, boniato, cebolla frita, maníes tostados y salsa agridulce. Además de Lang Son, este plato se encuentra en otras localidades, elaborado con especias e ingredientes locales. Por ejemplo, en Bac Ha se sirve con carne de cerdo negra, tofu frito, hierbas y maní.

El pho con pato de Cao Bang se elabora con caldo de huesos mezclado con un poco de jugo de pato, carne de pato asado y brotes de bambú con ají picante, una especialidad de las montañas del norte. Además de fideos de arroz, el método de cocción y los ingredientes utilizados para elaborar estas dos vertientes de pho han cambiado completamente para adaptarse a la cultura culinaria.

En muchos lugares la masa de pho se elabora de la variedad de arroz local para adaptarla al gusto de cada región. El pho rojo de Bac Ha se elabora con arroz integral que se utiliza en el pho con carne de res tradicional y en el pho agridulce. El arroz integral local no tiene un sabor agradable, pero es muy adecuado para hacer fideos.

Cuando llegó al Sur, el pho original se modificó para satisfacer los gustos particulares de cada región. Un tazón de pho de estilo sureño tiene más   sabor dulce a azúcar y se sirve con más verduras como brotes de soja, albahaca, recao, cebollas en rodajas finas, junto con albóndigas de carne, salsa hoisin y salsa de chile dulce.

Junto a esos cambios, los chefs se vuelven creativos con la forma de preparar pho. En lugar de hacer los fideos con harina de arroz, los sustituyen por otros tipos de harina como de maíz, de plátano verde, de semillas de loto o de alcachofa. En Hanói, el joven propietario del restaurante La Chapelle, en la calle Au Trieu, creó la sopa pho de pollo combinándola hábilmente con hierbas medicinales tradicionales, servido con semillas de loto cocidas a fuego lento y hojas de artemisa.

El pho en todas partes del país ha sido elaborado por manos talentosas, creando la quintaesencia culinaria.

El pho, junto con el rollo de verano (goi cuon), figuró en la lista de los 50 platos más deliciosos del mundo, elegida por la página electrónica del canal de noticias estadounidense CNN. El 23 de agosto de 2022, este medio también incluyó al pho, el banh mi (sándwich al estilo vietnamita) y el café entre las mejores comidas callejeras asiáticas.

Antes, en septiembre de 2007, la palabra “pho” apareció en el Diccionario Reducido de inglés Oxford, publicado el 20 de septiembre en el Reino Unido y Estados Unidos. El pho se incluyó oficialmente como entrada en ese prestigioso diccionario, contribuyendo a situar la cocina vietnamita en el mapa culinario mundial. 

En Vietnam, el pho puede comerse en cualquier momento del día, incluso cuando te saltas una comida o simplemente te apetece algo caliente y aguado. Hay más restaurantes que sirven pho que otros tipos de comida. En Hanói hay muchos restaurantes que ofrecen pho preparado con recetas esotéricas, satisfaciendo los gustos más diversos. En Nam Dinh, los pueblos especializados en elaborar pho, como Van Cu y Giao Cu, aún preservan este oficio tradicional de generación en generación y lo difunde a lo largo y ancho del país y del extranjero.  

Según fuentes oficiales, el Servicio de Cultura y Deportes de Hanói está preparando un expediente para solicitar la inscripción de pho en la lista de patrimonios culturales intangibles nacionales. Hanói también fue invitada a copresidir, junto con Nam Dinh y algunas provincias, la elaboración del perfil culinario de pho, para solicitar a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura que inscriba este plato como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Fecha de publicación: 18 de marzo de 2024
Dirección: VAN MINH
Redacción: TUYET LOAN
Presentación: DUONG DUONG
Fotografía: NAM NGUYEN, KHIEU MINH
Traducción: MY PHUONG, HOAI LINH, HAI ANH, TRANG NGAN, THANH HANG